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Une viande qui a du chien (1/2)

Entre archéologie et observations de terrain

Manger, mot qui peut être anodin pour certains ne l’est pas pour (nous) les bioarchéologues …  Se sustenter répond à une nécessité biologique, implique un savoir-faire, une éducation, un imaginaire, autant de traits qui peuvent définir un individu, un statut social, des croyances, des traditions, l’appartenance à un groupe, bref tout ce qui fait une culture. Au goût commun ou personnel, il faut ajouter le dégoût car, comme le soulignait Claude Lévi-Strauss (1962): “Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser ». Des cultures ou des individus au sein de ces groupes peuvent parfois se distinguer par des choix particuliers qui dénotent de la tendance générale, ce qui pourrait se résumer, en paraphrasant Pierre Desproges par : on ne mange pas n’importe quoi n’importe comment avec n’importe qui !

Ce que nous appelons aujourd’hui des « traditions culinaires » sont souvent bien moins anciennes qu’on ne le croit. Certaines recettes érigées en symboles régionaux ou nationaux sont quelquefois éphémères et de création récente. Elles peuvent être issues d’une volonté politique (promotion de la viande de cheval et ouverture de boucheries chevalines à compter de l’ordonnance du 9 juin 1866 en France) ou de marketing pour des périodes encore plus récentes. La tartiflette, créée dans les années 1980 et qui est maintenant érigée en étendard de la « gastronomie » française (sic) par les étrangers, en est un des avatars les plus récents. À l’inverse, des pratiques anciennes, attestées sur la longue durée, ont pu disparaître et être totalement oubliées ou même aujourd’hui dénigrées C’est, sans équivoque possible, le cas de la cynophagie ou consommation de la viande de chien.

Le chien est-il une bonne bête ?

Si l’alimentation est une nécessité, elle laisse aussi place à des choix. Les sociétés humaines n’ont pas attendu l’abondance pour imaginer des découpes et des cuissons qui suggèrent des recettes, fixer des règles (abattage d’individus immatures ou non en fonction des modalités de chasse ou d’élevage) et instaurer des interdits.

Alors le chien présente-t-il un intérêt du point de vue de la nutrition ? Sa viande (272 calories / 100g.) figure au niveau du plat de côte de bœuf, ou du collier de mouton, morceaux de viande parmi les plus caloriques, et sa teneur en cholestérol (44,4 mg / 100 g.)  est faible (Yong-Geun, 1999 ; Du Chaffaut et al, 2025) contrairement aux animaux de bouche précités.  Malgré l’absence de publications spécifiques à ce sujet, du moins dans des langues qui nous sont accessibles, il semble donc que rien ne permette, dans nos sociétés occidentales contemporaines, où l’hypercholestérolémie est un problème sanitaire majeur, de déconseiller d’accommoder le chien, là où la loi l’autorise encore, aux populations humaines vieillissantes et ce même si l’importance de sa valeur nutritive suggère de le consommer avec modération.

Et d’un point de vue gustatif ? Tout est affaire personnelle et de culture. La chair de cet animal goûté par Hernan Cortès lors de son arrivée dans la capitale de l’empire aztèque Tenochtitlan (Cortès, trad.  Pagden, 1986), ou encore par les équipages du capitaine Cook chez les Maoris, semble être alors une agréable découverte pour tous : « Tous ceux qui en avaient mangé déclarèrent qu’ils n’avaient jamais mangé viande plus savoureuse et que désormais ils ne mépriseraient plus la viande de chien » (Cook in Chalumeau 1984 repris dans Milliet, 1995). Nous le confirmons volontiers, cette viande à la saveur et à la texture proche de l’agneau, quoique légèrement plus douceâtre, présente un intérêt culinaire certain. Son goût nous incite, à titre strictement individuel, à la choisir là où elle figure encore au menu des restaurants.

Une précision doit cependant être apportée, ces valeurs et appréciations gustatives dépendent avant tout de l’âge des animaux. Il faut faire preuve de plus de vigilance pour le chien que pour d’autres mammifères, et distinguer les viandes de jeunes individus de celles de bêtes de réforme réputées bien plus grasses et indigestes. En effet, les viandes de jeunes chiens sont aujourd’hui les plus fréquentes, voire les seules dégustées dans les pays où la consommation issue d’élevages bouchers est commune. Pour illustration, une rapide enquête en porte-à-porte menée auprès d’une dizaine de propriétaires de restaurants servant des spécialités canines à Médan (province de Sumatra Nord), ainsi qu’à Java Est, a permis de constater que seuls de jeunes chiens figuraient au menu.

Les bénéfices curatifs du vieux chien

Si la graisse sous-cutanée dont l’importance à tendance à s’accroître chez tous les mammifères avec l’âge est bien présente chez le chien, elle n’altère en rien la qualité de la viande puisque, dès que l’animal est dépouillé, la graisse à nu est exposée à la chaleur de et fond lors de la cuisson sans imbiber le muscle. Ce jus de cuisson constitue une variante bien différente de la « sauce chien » antillaise qui tire son nom de la marque de couteaux éponyme usitée pour la préparation des aromates et végétaux qui la compose, s’évacue dans le feu lors d’une cuisson à la broche. Ce mode de cuisson paraît fréquent chez les gaulois, comme le suggère la fréquence des traces d’une exposition prolongée à la flamme des incisives et canines (Horard et al., 2017).

Ce qui est problématique, c’est l’importance des graisses intermusculaires et intramusculaires dites « graisses profondes ». Les chiens âgés en comporteraient plus que d’autres bêtes de réforme. Du fait de leur localisation, ces graisses fondent tardivement lors de la cuisson. Elles s’écoulent difficilement et imprègnent le muscle dont les fibres, après évaporation de l’eau, se sont déjà rétractées. Ces graisses rendent la viande de chiens âgés grasse et indigeste.

La littérature vétérinaire est indigente sur ce point. Faute de quantifications précises, nous nous reposons ici sur des échanges avec des chirurgiens vétérinaires habitués à des animaux familiers urbains majoritairement inactifs, ainsi que sur quelques observations empiriques réalisées lors de la préparation d’animaux destinés à alimenter les collections de référence ostéologiques. Ces résultats d’enquête préliminaires, basés sur un corpus qui ne peut être considéré comme représentatif de l’ensemble de la gente canine, vont toutefois dans le même sens que les retours obtenus lorsque nous avons questionné des membres de groupes ethniques connus pour consommer du chien et parfois du vieux chien. Chez les populations du nord-est du Togo (informations collectées en 2004) (Fig. 1), la viande des vieux chiens est consommée volontairement pour ses vertus indigestes qui mettent à rude épreuve le métabolisme des consommateurs. Sa digestion difficile provoquerait chez le consommateur une hausse de la température corporelle. Cette poussée de fièvre est considérée comme efficace pour contrer les crises de paludisme, maladie localement endémique. Un autre exemple presque aux antipodes, collecté en interrogeant les villageoises des ethnies minoritaires Akha et Hmong noirs de l’Etat Shan de Birmanie (nord-est de la localité de Kengtung, 2010), nous a permis, par l’intermédiaire d’un traducteur, de confirmer cet usage. La viande des vieux chiens est réservée à des visées prophylactiques et curatives. Son caractère indigeste et les poussées de fièvre qu’elle est susceptible d’engendrer en font un médicament efficace lors de l’apparition des premiers symptômes d’une crise de malaria, et ce dans une zone exempte de presque toute médecine hors de la pharmacopée traditionnelle. Un troisième exemple similaire nous a été rapporté oralement par un camerounais originaire de l’ethnie Fali au nord du Cameroun près de la frontière Nigériane, sans qu’il nous ait été possible de vérifier cette source sur place.

Figure 1 : Nord du Togo, chiens de village tolérés dans l’espace villageois pour leurs interactions avec l’humain. Les viandes issues de jeunes individus renforcent la virilité et la capacité reproductive des hommes et la viande des vieilles bêtes est un auxiliaire de la médecine traditionnelle contre le paludisme © Stéphane Frère

Deux millénaires de traditions culinaires

Si au gré des études archéozoologiques portant sur l’Âge du Fer qui se succèdent depuis plus de 40 ans, il est maintenant communément admis que le chien est régulièrement consommé chez les gaulois (Méniel, 2002 ; Horard-Herbin, 2014…), l’espèce ne participe qu’assez modestement à la diète carnée. Dans le nord de la Gaule Celtique et le sud de la Gaule Belgique, territoires qui recouvrent aujourd’hui le tiers nord de la France, le chien ne figure pas au menu en tous lieux et en toutes circonstances, ni dans les mêmes proportions. Chez les Parisii, peuple de l’actuelle région parisienne, l’animal semble être un mets plutôt anecdotique, qui représente presque toujours moins de 5% de la faune (Lafage et al., 2018). Sur la grande majorité des sites au nord de la Loire, ce sont les bêtes de rente (porc, bœuf, moutons et chèvres) qui fournissent la plupart de la viande. Le chien se rencontre parfois dans des assemblages interprétés comme résultant d’une consommation collective, ou plus souvent sous forme de dépôts dans les angles de fossés et ouvertures des enclos des fermes (ibid.et Bayle et al., 2016). La présence de restes découpés est loin d’être systématique dans les dépotoirs recueillant les reliefs de repas des occupants des fermes et des bourgades. La cynophagie paraît avant tout ponctuelle et sa localisation fluctue dans l’espace et dans le temps.

Son importance va décroître en Gaule dès la Conquête, mais l’espèce demeure consommée de manière anecdotique durant toute l’Antiquité (Fig. 2). Cette pratique alimentaire existe encore ponctuellement durant le Moyen Âge, même si les traces observées sur les os de l’espèce sont plus souvent liées à de la maltraitance, une régulation des populations ou à une récupération de la peau, qu’à une préparation à visée culinaire (Clavel, Lepetz, 2022 pour la synthèse la plus récente). La viande de chien devient, dès le haut Moyen Âge et malgré le poids du tabou religieux qui s’impose progressivement, un pis-aller toléré en cas de disette. Des prélèvements de viande sont régulièrement mis en évidence dans les dépotoirs associés aux populations les plus démunies, mais l’animal est absent de l’alimentation quotidienne de celles et ceux qui en ont le choix, sauf au gré des tromperies ponctuelles de bouchers peu scrupuleux (Clavel, 2016). Cette consommation devient néanmoins évidente durant les épisodes de sièges qui émaillent l’histoire des villes médiévales et modernes. Nous renvoyons là le lecteur à ce même article qui décrit par le menu et à travers quelques morceaux choisis hautement explicites la consommation de commensaux lors du siège de Paris par Henri IV en 1590 (Clavel, Lepetz, 2022).

Figure 2 :Relevé des traces de consommation sur les restes des chiens antiques de Pont-de-Metz (Somme) (Clavel, Lepetz, 2022) © M. Coutureau pour le dessin de chien, J.-H. Yvinec pour les photos, S. Lepetz pour la DAO, avec l’autorisation des auteurs.

L’interdit religieux,  le tabou alimentaire ou le dégoût ne semblent pas faire long feu devant une assiette vide. Lorsque la faim assaille l’assiégé, la variété des ressources urbaines est mise à contribution. Le siège de Paris en 1870-1871 et la Commune insurrectionnelle qui y fait suite au printemps 1871 en constituent probablement les exemples les plus célèbres. Les menus servis aux parisiens aisés figureront pendant près d’un siècle dans les manuels scolaires. Cette visée est politique, elle vise probablement autant à exhaler une privation collective et créer un sentiment d’unité et d’appartenance nationale en ces moments où elle balbutie encore, que pour illustrer l’anecdotique de la consommation d’espèces exotiques.

Les populations aisées, qui pour nombre d’entre elles ne souffrirent qu’assez peu du blocus prussien, eurent la possibilité de goûter, pour la première fois, des animaux de la ménagerie du Jardin des Plantes, ainsi que ceux du Jardin d’Acclimatation et notamment les célèbres éléphants Castor et Pollux (Louis, 2025). La majeure partie des animaux du Jardin des Plantes survécut néanmoins, les cadavres des uns nourrissant les autres. Cette élite parisienne exceptée, la majorité des urbains (population estimée à deux millions d’habitants durant le siège) dû se contenter de chevaux et de commensaux. Le chien tint alors une place d’importance parmi ces derniers, malgré les préjugés et le dégoût initial qu’il provoquait chez nombre d’habitants. Des marchés, ainsi que des commerces de bouche spécialisés, lui furent consacrés, le principal se situant rue Saint Honoré, conférant à cette artère un attrait perdu depuis. Pendant le siège, le chien est d’abord vendu pour du mouton (Mounier, 2021), puis pour lui-même. Selon Ernest Saint-Edme, la chair canine est « belle, fraiche, rosée entourée de graisse très blanche, bien préparée elle excite l’appétit » (Ernest Saint Edme, 1871 cité par Louis, 2025).

Il ne s’agit certes là que d’un épisode ponctuel, mais la « grande boucherie canine et féline » tenue durant le siège par Henri Carteret, boucher aux Halles, qui écoulait sa production sur les marchés de Saint Germain, Saint Honoré et Saint Quentin (Fig. 3), restera durablement inscrite dans les mémoires. La consommation de chien est alors commune mais non systématique, elle provoque le dégoût d’une part de la population qui ira jusqu’à agresser physiquement ce dernier et à détruire sa cargaison de chiens déjà apprêtés. 

Figure 3 : Affiche pour la grande boucherie canine et féline Carteret durant le siège de Paris, 1871 © Musée Carnavalet, Paris numéro d’inventaire G.23642

Il est possible que le photomontage réalisé en 1909 par Albert Harlingue (fonds Roger-Viollet) y fasse encore référence 40 ans après (Fig. 4). Ce document photographique encore largement diffusé aujourd’hui pour justifier une réminiscence de la boucherie canine à Paris au XXe siècle n’est pas fondé. L’auteur qui visait un but pécuniaire en misant sur la polémique que sa photo diffusée dans la presse allait susciter, a reconnu, selon les recherches menées par l’historien Stéphane Le Bras, le caractère contrefait de ce cliché 1 an après sa diffusion (La vie sportive et mondaine, avril 1910). Il faut être tout autant circonspect quant aux annonces de fermeture durant les Années folles des dernières boucheries canines de Paris (rue de Vaugirard et rue de Clignancourt). La démonstration de leur existence demeure à établir. L’effet escompté a néanmoins été atteint, la fronde entre défenseurs des canidés et amateurs de bonnes chaires était lancée. La S.P.A. s’est alors emparée de l’affaire, suscitant l’indignation dans la majeure partie de la population (Anonyme, 1909).

Figure 4 : Canular réalisé par en 1909 par Albert Harlingue (fonds Roger-Viollet) visant à documenter l’ouverture d’une grande boucherie canine et féline à Paris ©Domaine public https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12122518

Le guide de l’inspecteur des viandes, traité vétérinaire s’attachant au discernement de la qualité des produits carnés commercialisés au marché aux bestiaux de La Villette, ne fait nulle mention d’un marché de la viande de chien (Villain, Bascou, 1890). L’ouvrage mentionne en revanche de nombreux critères anatomiques et ostéologiques permettant de différencier le chien du mouton, laissant augurer, selon notre propre interprétation, d’un risque non négligeable de tromperie sur la nature de la marchandise.

Lorsque Guillaume Apollinaire évoque dans « Alcools », publié en 1913, les boucheries canines, contrairement à ce qui est communément admis, il est question de la ville de Munich, où il séjourna au début du siècle, et non d’une ville en France. D’autres mentions font état de tels établissements ailleurs en Bavière (journal l’Illustration du 10 septembre 1892). Toutefois, il faut se garder d’y voir des preuves irréfutables, au regard du poids politique et sociétal de la cynophagie, ainsi que de l’animosité persistante entre les deux pays. Ce qui paraît mieux établi, en revanche, est la reprise, en Allemagne, de la consommation en période de crise alimentaire, à savoir durant la Grande Guerre, puis pendant la déprise économique des années 30, et enfin sous le Troisième Reich à partir de 1943 (Charitat, 1943).

D’autres mentions existent en Europe. La seule que nous puissions certifier provient d’échanges familiaux et concerne l’ex-Tchécoslovaquie, où une consommation volontaire subsista discrètement dans les campagnes jusque dans les années 1970 et ce en l’absence de contraintes économiques. Des vérifications complémentaires demeurent à accomplir en d’autres lieux, il faut, à l’instar de nos collègues carpologues, trier le bon grain de l’ivraie et distinguer ce qui relève de faits de ce qui est politique et insincère avant de s’interroger sur les usages récents d’un proche compagnon de l’homme devenu viande honteuse et stigmatisante.

Bibliographie

Anonyme, 1909. Mangeurs de chiens les français vont-ils bientôt le devenir ?. Journal Le Radical, 23 nov. 1909, p. 1 ; URL : https://www.retronews.fr/journal/le-radical-1881-1931/23-novembre-1909/1/0a7ea743-2b91-4e06-8674-3aa269410404

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L’auteur

Stéphane Frère est archéozoologue à l’Inrap, spécialiste en France métropolitaine des périodes s’étendant du 1er Âge du Fer à la période contemporaine. Il intervient ponctuellement en Asie sur un vaste secteur géographique s’étendant du nord-est de la Chine à l’Asie du sud-est insulaire. Il est membre de l’UMR 7209 BioArch « BioArchéologie, Interactions Sociétés Environnements ». 


Le texte seul est utilisable sous licence Creative Commons Attribution Utilisation non commerciale 4.0 International. Les autres éléments (illustrations, fichiers annexes importés) sont “Tous droits réservés”, sauf mention contraire.


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Stéphane Frère (6 février 2026). Une viande qui a du chien (1/2). Bioarchéologies. Consulté le 15 mars 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15n1i


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